- libából, kacsából, fürjből, csirkéből levest, sülteket, fasírtokat, töltött húsokat, kocsonyákat, salátákat készítettek az idei év báli trendjének megfelelő ízesítéssel

Az idei év báli trendejeit készítették el a neves szakácsok Karcagon, a Lovagudvarban.

- Hatodik alkalom találkoznak nálam a séfek és most a szárnyasokból készülnek az ételek. Az alapanyagot, a ludakat a Karcagi Kutatóintézet igazgatójától, dr. Zsembeli Józseftől kaptuk felajánlásként, hogy mutassuk be, mit lehet ezekből a gyönyörű kis ludakból készíteni. Végh Tamás, Ferenczi István és Opóczky István séfekkel ma reggel kezdtünk hozzá a különleges ételekhez. Készül kolbász, ludaskása, sült kacsa, sült liba, van egy olyan töltött liba, amit kicsontoztunk és töltelékként egy kicsontozott kacsa, csirke és fürj is van benne, s tettünk még bele tojást és májat, majd hét órát sült a kemencében - mondja Szatmári János.

A séfek étkeit a meghívott vendégek értékelték.

- A versenyszellem az emberben természetesen ilyenkor is megvan, hiszen olyan ételeket mutatunk be, amit itt találtunk kis és közben érdekes párosításokat is kipróbálunk. Most például a savanyú káposztát próbáltuk többféleképpen salátaként elkészíteni, ízesíteni. Kocsonya készült a liba és a kacsa lábából, majd a roládot konfitált kacsahússal, főtt tojással és zöldborsóval töltöttük meg. Természetesen figyeljük majd a leendő zsűrit, a vendégeket, s várjuk a visszajelzést.

- Hamarosan indul a báli szezon. Az idei trendet a falatkák adják, de a karcagi bálokban továbbra is a sültek és a birkapörkölt keresett.

- A falatkák lesznek a jellemzők. Az a fontos, hogy színes legyen és minél különlegesebb. Mi, séfek február 9-én, Budapesten a közétkeztetési szakács versenyen zsűrizünk először, aztán indul a böllér szezon, de a nyári főzőfesztiválokon is ott leszünk - sorolta a házigazda.

Végh Tamás egy közétkeztetéssel foglalkozó fővárosi cég séfje. Őt arról kérdeztük, hogy jelenik meg az étkezésben a divatirányzat.

- A falatkák, amelyek most a bálokon felkerülnek az asztalra, nem biztos, hogy Karcagon elég lenne a vendégeknek, hiszen a birkapörkölt, a különféle rántott húsok és a levesek itt még mindig keresettek. Ha a közétkeztetést nézzük, akkor az jelentősen el kell, hogy különüljön a báli menütől. Cégünk révén rálátásom van az ország több területére a Nyírségtől Pécsig, s elmondhatom, eltérnek a menzás ételek is egymástól. Megvannak a közétkeztetést megújító reformok, de ezeket sokkal lassabb átvinni. Amit egy fine dining vendéglátás már ügyesen csinál, itt néhány év alatt sikerült a bulgurt vagy kuszkuszt bevinni a közétkeztetésbe, de ugyanígy a mártásokat is kereshetjük már és a nemzetközi trendek is megjelennek. Természetesen nem mondom, hogy minden évben van egy irányzat amit követünk, de egyre újabb alapanyagok kerülnek be.

Ennek ékes példája a köles, a csicseriborsó, amit újra felfedezett a közétkeztetés. Korosztályonként is más-más az elfogadás, míg például a kukoricalisztet a gyerekek újdonságként hamar elfogadták, a nyugdíjasokkal ez nagyon nehéz. Itthon puliszkának hívtak, a mediterrán neve polenta, amire a nagymamám azt mondja, ők ezt a háborúban ették éhenhalás ellen a szegények, ma pedig ez nagyon trendi és népszerű. Míg a középkorosztályú a hölgyek a fittebb dolgok felé mennek, az urak szeretik a magyaros ételeket, nagyobb adagokat.

Ezeknek is meg kell tudni felelni egy étteremben, hiszen egy felnőtt férfi, magamat is idesorolom, szívesen ropogtat sült húst, rántott szeletet, míg a magukra adó fiatal, csinos hölgyek sokkal inkább a salátákat keresik. Nekik is finom dolgokat lehet készíteni. Ma mi például hagymapürét tálalunk és könnyedebb mártásokat. Idén a zeller és a paszternák a nagy kedvenc, azokból készülnek a köretek, de keresett a zellerfánk, de a paszternákot a cukorral, a fehér csokival összeolvasztva egy nagyon kellemes habot lehet készíteni.

A zellerkém vaníliával idén a báli kínálatban a rétes, a zserbó mellett ott lesz a báli asztalon. Az lehet, hogy kiverné a biztosítékot, ha nem lenne rétes csak ez. A gasztronómiára azt szokták mondani, 5-7 évente megújul. Ennyi idő kell ahhoz, hogy az újdonság bekerüljön a köztudatba, elfogadottá váljon. A leveseknél azt gondolom, egyre inkább az eszenciák felé tolódnak el az ízek. Megvan a nagy klasszikus, a húsleves, mellette tejszínnel, kókusztejjel, halcsontból főzött alapléhez kókusztejet adunk, s ez az ázsiai ízvilág is nagyon szerethető, az én szívemhez közel áll. Vannak érdekességek mint a cápauszony-leves vagy a fecskefészek - ezekről azt gondolom ez nem követendő.

A fúziós konyha is terjed, tehát minden, ami tetszik a külföldi gasztronómiából azt átvesszük és a megszokott ételünket kicsit átalakítjuk. Például szőlőlevélbe töltünk káposztát, rizs helyett árpagyöngyöt, kölest, hajdinát, zabpelyhet használunk. Vagy szőlőlevélbe töltött mazsolás rizst balzsamecetes lében puhára gőzölünk, s ez lesz az előétel, de ilyen a fokhagymás szilvás sütemény, vagy az édes ízek kedvelőinek ajánlom a mézes bazsalikomos süteményt sajttortába töltve. Ez inkább be fog törni a hazai gasztronómiába mint a cápauszony vagy a fecskefészek, és ez így van jól - állítja a mesterszakács.